Científica chilena descubre cómo opera un compuesto nocivo en los vinos

Un gen de la levadura ha sido reconocido como el principal contaminante de vinos ya que daña la calidad del producto.

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A través de una minuciosa investigación, la bioquímica Lilian Godoy Olivares, de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), descubrió de qué manera actúa un compuesto que deteriora los vinos y genera millonarias pérdidas a la industria vitivinícola.

Así lo informaron fuentes de la casa de estudios, que precisaron que Godoy logró detectar cómo opera el gen de la levadura “Dekkera bruxellensis” al estar en contacto con ácidos presentes en la uva, que dañan la calidad de los vinos al contaminarlos con olores no deseados, lo que significaría la detención del 40 % de las fermentaciones, actualmente.

“Esta indagación pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de levadura frente al ácido de la uva y ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido”, señaló la científica.

La levadura se ha descrito como el principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles.

Éstos últimos, son capaces de incidir de manera negativa sobre el vino otorgándole aromas no deseados como “fenol”, “cuero”, “sudor de caballo”, “establo”, “barniz”, entre otros.

Estas pérdidas producirían enormes perjuicios en torno a la calidad del producto, principalmente en lo que refiere a sus propiedades organolépticas, es decir olor, color, sabor y textura.

“Con este descubrimiento podemos saber cuándo el ácido p-cumárico ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y como es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”, dijo la especialista.

En la misma línea, enfatizó en lo importante que es este modelo para el diseño de nuevas herramientas que sean útiles en el control de este microorganismo contaminante, y por lo tanto, frenar sus efectos nocivos para la industria vitivinícola nacional e internacional.

“Lo más interesante es que debido a la alta diversidad genética podríamos pensar que una levadura se comporta distinto de la otra, sin embargo, el análisis de datos nos dice que todas tendrían un comportamiento similar, lo que permitiría generar un modelo único, y así evitar la producción de estos aromas”, sostuvo la investigadora.

Por ahora, el proyecto se encuentra en etapa de validación, mientras su siguiente paso sería la búsqueda de compuestos que permitan bloquear la producción de estos aromas desagradables derivados de la acción de la levadura en contacto con este ácido presente en el vino.

Chile es el cuarto mayor exportador de vino y en 2014 se comercializó en 134 mercados. Los principales destinos de este licor son Estados Unidos y Europa, mientras Asia aún es un mercado en crecimiento.

Su explotación ocupa hoy más de 130.000 hectáreas a lo largo del territorio nacional, lo que da trabajo a unas 100.000 personas, con ventas que llegan a los 2.300 millones de dólares anuales.

En 2015, la producción total de vino en Chile fue de 1.287 millones de litros, cifra que representa un 30 % de crecimiento respecto del año anterior.